經(jīng)常收到大家詢(xún)問(wèn)關(guān)于種面制作、種面使用時(shí)需要什么狀態(tài)等問(wèn)題，今天就和大家分享5種種面的制作方法、使用時(shí)的正確狀態(tài)、保存方法，希望對大家有所幫助。
中 種
常溫中種
常溫中種制作方便，面團只需成團即可，放置室溫發(fā)酵到2-3倍大即可使用。使用時(shí)建議把種面撕成小塊，便于與主面團攪拌均勻。
制作方法：
1. 稱(chēng)量出配方中中種材料。
2. 攪拌到成團即可。
3. 密封保存好，可以坐上標記以便對比發(fā)酵倍數。
4. 放置室溫發(fā)酵到2-3倍大即可。
5. 發(fā)酵好的面團用手撕開(kāi)可以看到許多蜂窩組織。
6. 常溫中種粉量一般為面粉總量的70%。
使用常溫中種制作的吐司
02
冷藏中種
冷藏中種理想狀態(tài)為面團發(fā)酵到3-4倍大。冷藏中種需要攪拌到面團表面光滑，有一定筋性，這樣的面團才能在長(cháng)時(shí)間的低溫發(fā)酵中膨脹3-4倍。冬天時(shí)，攪拌好的面團先室溫發(fā)酵1小時(shí)后再放進(jìn)冰箱，冰箱溫度調節到4-6℃，溫度太低，酵母進(jìn)入休眠，面團無(wú)法繼續膨脹。
制作方法：
1. 稱(chēng)量出配方中中種材料。
2. 攪拌到面團光滑。
3. 密封保存好，可以坐上標記以便對比發(fā)酵倍數。
4. 室溫放置1小時(shí)。
5. 放進(jìn)冰箱冷藏發(fā)酵15-17小時(shí)。
6. 發(fā)酵好的面團膨脹了3倍，表面凹陷，充滿(mǎn)泡泡。
7. 面團內部充滿(mǎn)蜂窩狀組織。
8. 冷藏中種粉量一般多為面粉總量的70%。
使用冷藏中種制作的吐司
波蘭種(液種)
制作方法：
1. 稱(chēng)量出配方中所需材料(水粉比1:1)。
2. 用刮刀或筷子攪拌均勻即可(糊狀)。
3. 放進(jìn)密封盒中，做好標記。
4. 冰箱冷藏15-17小時(shí)。
5. 發(fā)酵好的液種表面有許多泡泡，體積也會(huì )增加2倍以上。
6. 內部充滿(mǎn)蜂窩組織。
7. 放置冰箱中冷藏可保存3天。
8. 波蘭種制作面包時(shí)用量以不超過(guò)面粉總重的的20%為宜。
使用波蘭種制作的吐司
湯 種
制作方法：
1. 稱(chēng)量出配方中所需材料。
2. 干性材料放進(jìn)碗中攪拌均勻，倒入100℃沸水。
3. 迅速用刮刀攪拌均勻，大量制作可使用廚師機。
4. 攪拌好的湯種為不粘手的狀態(tài)。
5. 徹底放涼后使用，冰箱冷藏一晚后使用更加。冰箱中冷藏可保存3天。
6. 湯種制作面包時(shí)用量以不超過(guò)面粉總重的的10%為宜。
使用湯種制作的吐司
(法國)老面
法國老面酵頭最好使用法國粉，風(fēng)味最佳。若沒(méi)有法國粉可用普通高筋面粉代替。
制作方法：
1. 稱(chēng)量出配方中所需材料。
2. 攪拌到面團表面光滑，放進(jìn)密封盒，做好標記。
3. 冰箱冷藏15-17小時(shí)。
4. 面團膨脹2-3倍，表面光滑。
5. 內部充滿(mǎn)蜂窩組織證明發(fā)酵成功。
6. 發(fā)酵好的老面冰箱冷藏可保存3天。若用不完，可排氣后分割密封冷凍保存1個(gè)月，使用時(shí)提前解凍。
7. 使用老面制作面包時(shí)用量以不超過(guò)面粉總重的的10%為宜。
